Comune di Apricale

La campagna di Apricale è ricoperta da estesi uliveti di cultivar taggiasca, varietà quasi esclusiva della provincia di Imperia. Dalle sue olive si ottiene l'ingrediente principe della cucina apricalese, un eccellente olio extravergine di colore dorato, velato, di sapore fruttato dolce e corposo con retrogusto vellutato di mandorla e acidità massima inferiore allo 0,5%.

La superficie interessata dalla produzione non supera i 300 ettari e per la qualità del prodotto Apricale fa parte dell'Associazione delle Città dell'olio. Nei negozi di Apricale si possono acquistare anche i vari derivati dell'olio extravergine di oliva (pasta o pate di olive, olive in salamoia, verdure sott'olio), oltre al pesto e al miele di acacia o di castagno.

Le specialità gastronomiche di Apricale riflettono le caratteristiche di genuinità, semplicità e rusticità tipiche della cucina dell'entroterra de Ponente ligure che viene abitualmente inclusa nella più vasta tradizione alimentare "mediterranea".

Infatti si utilizzano le risorse del territorio, come verdure ed erbe aromatiche, e si fa ampio ricorso all'olio extravergine d'oliva quale condimento, e alle paste fatte in casa, elaborando il tutto in piatti originali e dai sapori antichi; naturalmente si ritrovano anche apporti più recenti provenienti dalla costa, dalla Provenza e dal Piemonte.

Diversi piatti che oggi vengono considerati antipasti, rappresentavano un tempo un piatto unico da consumare accompagnato da pane e, nei casi più fortunati, da pomodori e fichi.

Prelibata e molto comune la torta verde cotta nella teglia, ottenuta da verdure di stagione grattugiate o tagliate fini con uova, parmigiano e prezzemolo, e racchiuse in un involucro di pasta sfoglia a più strati abbondantemente oliati.

La machetusa è una specie di pizza cotta al forno, ricoperta di machetu (pasta di acciughe) con aggiunta di pomodori e pelati, cipolla e olive in salamoia; la sardenaira viene invece ricoperta da pomodoro e sardine.

La focaccia, specialità della costa savonese e genovese, ad Apricale viene condita con cipolla a fettine o con foglie di salvia.

In estate il piatto principe è il condiglione, fresca insalata di pomodori e verdure di stagione affettate (cipolla, peperoni, cetrioli, basilico, gambi di sedano) arricchita con acciughe salate e olive in salamoia, e naturalmente condita con sale e olio extravergine di oliva.

Le salse sono capeggiate dal pesto, emblema della cucina ligure ottenuto pestando nel mortaio di marmo foglie di basilico, aglio, formaggio parmigiano o pecorino, qualche pinolo e olio extravergine d'oliva; di uso comune anche la salsa di pomodori e la salsa di noci.

Tra i primi piatti da segnalare il minestrone di verdure (patate, fagioli, pomodori pelati e verdure di stagione tagliate a pezzetti).

Con la pasta fatta in casa si ottengono squisite tagliatelle, ravioli (in prevalenza ripieni di borragine), gnocchi.

I secondi piatti di carni si aprono con il coniglio alla ligure tagliato a tocchetti e rosolato nell'olio in una casseruola di terracotta, con aggiunta di cipolla tritata, aglio ed erbe aromatiche e ricoperto di vino rosso, infine cosparso di olive in salamoia al termine della cottura.

Un'antica ricetta locale è quella del coniglio bruscau (bruciato).

Comuni sono la cima di vitello ripiena, piatto di origine genovese, l'agnello in fricassea, la capra e fagioli, il pollo alla Rivierasca, con pomodori pelati, olive e aglio e un trito di prezzemolo, basilico e capperi I beròudi sono budella di pecora o di vitello ripiene del sangue dell'animale, con aggiunta di verdure tritate, formaggio e riso cotte in acqua salata e servite calde.

I secondi di pesce comprendono la frittata di giancheti (bianchetti, gli avannotti di pesce azzurro) , le frittelle di baccalà, lo stoccafisso in brandacujùn. Quest'ultimo è una deliziosa crema di stoccafisso, piatto di origine marinara, lavorato in una casseruola di terracotta con patate e cipolle tagliate a pezzi e un tritato di prezzemolo sbattuto a lungo con aglio, sale, pepe, succo di limone e olio d'oliva.

In passato l'incaricato dell'operazione era solilo tenere la casseruola fra le gambe per agitare (brandàr) e amalgamare meglio gli ingredienti, con il conseguente movimento delle sue parti basse (cujùn). Lo stoccafisso alla defisieira (alla moda dei trantoiani) veniva pestato senza bagnarlo sino a ridurlo in filamenti; messo in una casseruola con olio nuovo difrantoio, cipolla, patate e altre verdure, veniva cotto per 6-8 ore sul fuoco del "flàmegu", il residuo della frangitura delle olive.

A causa della scomparsa della pastorizia il contributo dei formaggi locali è oggi ininfluente; dai pascoli delle Alpi Liguri proviene però il brussu, latte di capra cagliato, salato e stagionato, dal sapore molto forte, di solito spalmato sul pane e servito come appetitoso antipasto.

I dolci comprendono la gloria di Apricale, le pansarole, frittelle dolci cui è dedicata la sagra della prima o seconda domenica di settembre che vengono servite insieme allo zabaione caldo, i buéti, filoncini dolci cotti nel forno, ed infine le cubaite, dolce formato da nocciole amalgamate e tenute insieme da miele di acacia o di castagno racchiuse tra due ostie.

Apricale è situato lungo l'itinerario delle "Strade dell'Olio", un percorso ideale fra oliveti secolari per promuovere e valorizzare la produzione tipica locale di olio e prodotti collegati come olive in salamoia, paté d'olive ed altri prodotti tipici del territorio. Di questa Associazione, insieme ad Apricale, fanno parte altre 21 Comuni dell'entroterra della Provincia di Imperia, distribuiti nelle diverse vallate.
Lo scopo quindi è di promuovere il territorio e segnalare i produttori locali presso le cui aziende agricole è possibile acquistare i prodotti, garantendone quindi la provenienza.