Non perdetevi questo corso AIRO per Tecnico Frantoiano della durata di 31 ore suddivise in 14 lezioni frontali (22 ore) e 3 visite in frantoio (9 ore). Responsabile del corso la dott.ssa Elisa Corneli.
Per informazioni scrivete a: info@associazioneairo.com.
Le iscrizioni chiudono il 06 agosto 2021.
Costo del corso: 950 euro
- Sconto 10%* per i soci AIRO (Gold, Produttore, Ristorante) e/o ANAPOO e/o IGP Toscano e/o azienda con sede in cun Comune socio Città dell’Olio: 855 euro.
- Sconto 10%* con pre-iscrizione (entro il 15 luglio 2021): 855 euro
*Gli sconti non sono cumulabili, contattaci per ricevere il CODICE SCONTO.
Nel costo del corso sono compresi: materiale didattico, cinque pranzi, una cena, trasferte.
PROGRAMMA
1° GIORNO – 30 AGOSTO 2021:
PROGRAMMA DEL CORSO
Luogo: Auditorium Chianti Banca – Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in
Val di Pesa, Firenze.
INTRODUZIONE AL CORSO Orario 9:00 – 9:30. Filippo Falugiani (Presidente
AIRO)
I LEZIONE Orario 9:30 – 12:30. Docente: Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl) 1.Panoramica sulla gestione dei frantoi a livello internazionale con descrizione della lavorazione di una cultivar di esempio.
2.La pianificazione di un nuovo frantoio: considerazioni e criticità.
Pranzo c/o Caffè Franchi – San Casciano V.P.
II LEZIONE Orario 14:00 – 16.00. Docente: Professor Enrico Cini (Università degli
Studi di Firenze)
1. La meccanica dei frantoi I parte: lavatrice, denocciolatore, frangitore e gramole.
III LEZIONE Orario 16:00 – 17:00. Docente: Marco Pampaloni (Capo Panel)
1. Introduzione alla tecnica dell’assaggio, prove pratiche di assaggio con compilazione
guidata della scheda COI.
2° GIORNO – 31 AGOSTO 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca – Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in
Val di Pesa, Firenze.
IV LEZIONE Orario 9:30 – 11:30. Docente: Pierpaolo Arca (Tecnologo Alimentare e
Capo Panel)
1.La meccanica dei frantoi II parte: descrizione dei singoli macchinari e loro gestione:
decanter, separatore, filtro. Lo stoccaggio e la conservazione dell’olio.
V LEZIONE Orario 11:30 – 12:30. Docente: Marta Mugelli (Azienda Agricola Torre
Bianca, AIRO)
Gestione del Registro telematico SIAN.
Pranzo c/o Caffè Franchi – San Casciano V.P.
VI LEZIONE Orario 14:00 – 17:00. Marco Pampaloni (Capo Panel) e Guido Testi
(MORI-TEM Srl)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del
funzionamento: Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
1.
3° GIORNO – 01 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca – Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in
Val di Pesa, Firenze.
VII LEZIONE Orario 9:30 – 12:30. Docente: Professor Maurizio Servili (Università
degli Studi di Perugia)
1. Stessa cultivar, differenti oli.
Pranzo c/o Frantoio di Croci
VIII LEZIONE Orario 14:00 – 17:00. Docente: Franco Pasquini (Capo Panel) e
Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del
funzionamento: Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
4° GIORNO – 02 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca – Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in
Val di Pesa, Firenze.
IX LEZIONE Orario 9:30 – 12:30. Docente: Barbara Alfei (ASSAM)
1. Gli oli monocultivar.
2. Panoramica sulla potatura.
Pranzo c/o Caffè Franchi – San Casciano V.P.
X LEZIONE Orario 14:00 – 17:00. Docente: Fiammetta Nizzi Grifi (Capo Panel) e
Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Visita guidata ad alcuni frantoi rappresentativi in Toscana e spiegazione del
funzionamento: Pieralisi.
2. Assaggio degli oli del frantoio: vantaggi e criticità dell’olio prodotto.
5° GIORNO 03 SETTEMBRE 2021:
Luogo: Auditorium Chianti Banca – Piazza Arti e Mestieri, 1, 50026 San Casciano in
Val di Pesa, Firenze.
XI LEZIONE Orario 9:30 – 11:00. Docente: Fabio Bravi (Consulente Aziendale In
Igiene Pubblica ed Ambientale)
1. HACCP ed adempimenti ambientali in pillole.
XII LEZIONE Orario 11:00 – 12:30. Docente: Elisa Corneli (Biotecnologa agraria,
AIRO)
1. La valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione olearia: nuove opportunità.
Pranzo c/o Caffè Franchi – San Casciano V.P.
XIII LEZIONE Orario 14:00 – 16:00 Docente: Chiara Cherubini (Analytical Food)
La normativa per il commercio di oli di oliva extra vergini.
La chimica dell’olio nel processo di trasformazione.
XIV LEZIONE Orario 16:00 – 17:30 Docenti: Matteo Mugelli (Azienda Agricola
Torre Bianca, AIRO) e Duccio Morozzo (Olive Bureau)
Confronto e discussione aperta con due esperti tecnici frantoiani.
1. 2.
1.
Orario 20:00 CENA E RILASCIO DEGLI ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE
