Al MedDiet Meeting tutti pazzi per i cooking show

Le ricette proposte dagli chef Stylianos Barmpeas per la Grecia e Ana Rodriguez per la Spagna
Dieta Mediterranea  21 Novembre 2013



Tutti pazzi per i cooking show degli chef internazionali ospiti del MedDiet Meeting che si è svolto ad Imperia il 15 e 16 novembre. Un pubblico entusiasta ha assistito alla realizzazione dal vivo di ricette delle cucine tradizionali di Spagna e Grecia,  che sono due dei sei Paesi del Mediterraneo partner del progetto strategico “Mediterranean Diet and enhancement of traditional foodstuff – MedDiet”, finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013 con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi. I cooking show si sono svolti nell’area laboratori allestita in Calata G.B. Cuneo nella splendida cornice di una città in festa per due straordinari eventi: OlioOliva e Forum Dieta Mediterranea. Ai fornelli si sono esibiti chef Stylianos Barmpeas per la Grecia e chef Ana Rodriguez per la Spagna che si sono sfidati a colpi di padella, con ricette ispirate ai principi e agli ingredienti della Dieta Mediterranea. In seguito alle richieste di un pubblico entusiasta pubblichiamo qui le ricette greche e spagnole che sono state proposte dagli chef, in modo che possiate divertirvi a realizzarle anche a casa. 

 

 

CHEF ANA RODRIGUEZ – SPAGNA

 

Focaccia a base di sardine affumicate con burro olio d’oliva e paté di olive nere 

 

 

Sardine affumicate

 

Burro di olio d’oliva

 

Paté di olive nere 

 

 

INGREDIENTI

4 PERSONE

PREPARAZIONE

Per la focaccia:

80 gr pane a fette

Tagliare il pane del la dimensione di un filetto di sardina e arrostirlo fino a quando diventa croccante.

 

 

Per il burro di olio d’oliva:

100 ml olio extravergine di oliva

50 gr burro di cacao

5 gr sale

 

Fate sciogliere il burro di cacao a 35 º C. Aggiungere l’olio e abbassare la temperatura della miscela a 2 ° C. Mescolare  fino a quando non raggiunge i 15 º C. Mettere da parte in un “sac à poche”.

Per il paté di olive nere:

75 gr pasta di olive 

150 gr mele Golden 

90 gr zucchero

Per la salsa di mele. Mescolare la pasta di olive con lo zucchero. Cuocere a bassa temperatura per circa quattro ore finché l’impasto non raggiunge la consistenza desiderata

Per le sardine:

4 sardine

1 ciuffo di timo

Sale Maldon 

50 gr d’uva bianca

Olio extravergine di oliva

 

Sfilettare le sardine e metterle su un piatto con il timo. Scottare  la superficie con una fiamma ossidrica da cucina. Spennellare la pelle delle sardine con un po’ di olio d’oliva.

Per l’olio d’oliva di olive nere:

50 gr olive nere

50 gr olio extravergine di oliva

 

Snocciolate le olive e disidratatele. Frullarle insieme all’olio d’oliva.

Impiattamento e presentazione:

 

Preparare il pane mettendo uno strato di burro, uno strato di paté ed uno di sardine.

Spargere dell’olio nero sulla base del piatto.

Impiattare le fette di pane ed apporre i chicchi d’uva, cospargere qualche grano di sale Maldon.

 

 

ZUPPA CON GELATINA D’UVA E ACCIUGHE ALLE POLPETTE DI AGLIO BIANCO

 

Zuppa alle polpette di aglio bianco 

 

Gelatina d’uva

 

Semi caramellizzati 

 

Sardine

 

 

INGREDIENTI

4 PERSONE

PREPARAZIONE

Per la zuppa di aglio bianco:

150 gr mandorle grezze

50 gr mollica di pane bianco

40 ml olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

15 ml aceto di sherry

Sale

Acqua

 

Sbucciare l’aglio, togliere l’asticella centrale e sbollentare. Tritare aglio, mandorle, pane precedentemente ammollato, sale e olio d’oliva.

Aggiungere l’aceto e l’acqua per raggiungere la consistenza desiderata. L’obiettivo è raggiungere la consistenza di una zuppa molto densa.

Per le polpette:

1 l acqua

5 gr di algin ?

500 gr zuppa di aglio bianco

10 gr di gluconolactato

Mescolare l’acqua con la gelatina e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Mescolare la zuppa di aglio bianco con il gluconolactato cercando di incorporare meno aria possibile.

Versate, con l’aiuto di un cucchiaio, la zuppa di aglio bianco nella algina. Lasciare riposare per qualche minuto fino a quando lo strato esterno si è gelatinizzato e rimuoverlo con acqua pulita. Conservare le polpette in olio d’oliva Arbequina fino a quando esse verranno servite.

Per la gelatina d’uva:

1 kg uva nera

4 fogli di gelatina

20 ml olio extravergine di oliva Arbequina

Asportare i semini dai chicchi d’uva e metterli da parte  per la guarnizione. Schiacciare l’uva e allungarla. Mescolare con i fogli di gelatina precedentemente ammollata e riscaldarli fino a completa dissoluzione.

Versare il composto in una ciotola o in un contenitore. Spennellare con qualche goccia di olio d’oliva prima di gelatinizzare.

Raffreddare fino a quando  si formerà la gelatina.

Per i semi e la mandorle caramellizzate:

Semi di chicchi d’uva 

20g mandorle

50g zucchero

 

Riscaldare lo zuchero. Quando si sarà sciolto senza cambiare colore aggiungere  le mandorle e mescolare fino a che esse non saranno riucoperte di zucchero caramellato.

 

Altro (guarnizione):

50g chicchi d’uva senza vinaccioli né buccia

4 spicchi d’aglio

8 anchovies

Sale fino

 

 

Impiattamento e presentazione:

 

Versare la gelatina di uva sulla zuppa d’aglio che fa da base, apporvi le acciughe tagliate a pezzetti, l’uva pelata e tagliata a metà, le mandorle caramellate e dei germogli d’aglio.

Aggiungere infine un pizzico di sale e dell’olio d’oliva Arbequina.

 

 

CHEF STELIOS BARBEAS – GRECIA

CROCCHETTE DI BACCALA’ CON CREMA AIOLI E SALSA DI POMODORO E CAPPERI CALDA 

IngredientI:

1kg di baccalà

1 mazzetto di cipollotti

2 cipolle

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di aneto

qualche foglia di menta

4 uova

Olio di oliva
sale & pepe

1 testa d’aglio

1kg di patate

Vino bianco

8 pomodori maturi

4 cucchiai di zucchero

1 vasetto di capperi

2kg di farina 00

2 limoni 

1 porzione di crostini da zuppa

Olio di girasole (per la frittura)

 

DESSERT

HALVA (budino di semolino) con noci e sciroppo di arancia e cannella 

Ingredienti :

300ml. olio extravergine di oliva

500gr. semolino fino

1kg. di zucchero

acqua

2 arance

cannella

2 bastoncini di cannella 

100gr. mandorle

100gr. nocciole