Orsara di Puglia è un affascinante borgo dei Monti Dauni che fonde una radicata cultura olivicola con secolari tradizioni enogastronomiche e storiche. Situato nella provincia di Foggia, al confine tra la Puglia e la Campania, questo comune è entrato ufficialmente a far parte della prestigiosa rete nazionale delle Città dell’Olio. L’adesione testimonia un legame indissolubile con l’albero d’ulivo, inteso non solo come pilastro dell’economia agricola locale, ma come vero e proprio custode del paesaggio, della biodiversità e dell’identità comunitaria.
Con una popolazione da sempre legata ai ritmi della terra, Orsara di Puglia si distingue per una straordinaria longevità dei suoi abitanti, che recenti studi scientifici associano anche alle proprietà uniche del suolo locale, eccezionalmente ricco di micro elementi benefici come il selenio. Questo fattore, unito a un microclima collinare ideale, conferisce ai prodotti agroalimentari orsanesi — ed in primis al suo olio extravergine d’oliva — caratteristiche organolettiche e nutraceutiche d’eccellenza. L’olivicoltura a Orsara di Puglia non è una pratica intensiva e standardizzata, bensì un’arte diffusa che modella dolcemente il profilo delle colline circostanti. Il territorio comunale vanta un patrimonio di oltre 20.000 piante d’olivo che dominano le storiche contrade rurali del paese, tra cui spiccano le zone di Fornilli, Pannolino, Monte Maggiore e Pìscero. Il profilo qualitativo dell’olio extravergine d’oliva di Orsara si deve alla felice combinazione di varietà oltivate (cultivar) perfettamente adattate al clima dei Monti Dauni:
Ogliarola dei Monti Dauni: La varietà autoctona per eccellenza, capace di donare all’olio un fruttato delicato, note di mandorla fresca e un perfetto equilibrio tra amaro e piccante.
Coratina: Nota per il suo altissimo contenuto di polifenoli (potenti antiossidanti naturali), che conferisce una sferzata di carattere, con sentori netti di carciofo ed erba falciata.Orsara di Puglia – Cod. Amm. c_g125 – Prot. n. 0003938 del 28/05/2026 19:13 – PARTENZA
Leccino: Varietà versatile che smussa le spigolosità della Coratina, regalando armonia e rotondità alle sfumature del blend locale.
La combinazione tra la ricchezza di selenio del terreno e la cura artigianale nella raccolta e nella molitura permette ai frantoi locali di ottenere un olio EVO dall’acidità bassissima, stabilmente intorno allo 0,2%. Questo valore è sinonimo di assoluta freschezza e integrità del frutto al momento della spremitura. Negli ultimi anni la produzione si è orientata con successo sia verso eccellenti blend armonici sia verso prestigiosi oli monocultivar, imboccando con decisione la via della valorizzazione gourmet e della commercializzazione su scala nazionale. La trasformazione delle olive in olio è un rito collettivo che si rinnova ogni anno tra i mesi di ottobre e dicembre. Nel momento dell’invaiatura, quando le olive passano dal verde al violaceo, i produttori orsanesi iniziano la raccolta. I frutti vengono trasportati tempestivamente nel grande frantoio situato alle porte del borgo e nelle moderne strutture delle aziende agricole locali, per garantire una frangitura a freddo entro pochissime ore dal distacco dalla pianta. Oltre al suo eccezionale patrimonio olivicolo ed enogastronomico, Orsara di Puglia offre ai visitatori un centro storico suggestivo ed un contesto ambientale incontaminato. Il borgo è dominato dal complesso del Santuario di San Michele Arcangelo, che ingloba una suggestiva grotta ipogea risalente all’anno 1100 d.C., tappa storica e spirituale lungo i percorsi della Via Francigena del Sud. Passeggiando tra i vicoli di pietra del centro, si incontrano palazzi nobiliari, la fontana monumentale e la Chiesa di San Giovanni Battista. Per gli amanti della natura, il territorio comunale è circondato da vasti boschi incontaminati — come i boschi dell’Acquara, del Demanio e di Monte Preisi — ideali per escursioni e trekking che si alternano alla vista geometrica e rilassante degli uliveti e delle vigne. Il borgo esprime una vivacità culturale straordinaria, ospitando eventi di rilievo come l’Orsara Jazz Festival in estate e la celebre Galleria Enogastronomica nel mese di giugno, momenti perfetti per assaporare l’accoglienza a passo lento della Daunia. Orsara di Puglia si conferma così un esempio virtuoso di “buon vivere”, dove la tutela dell’agricoltura tradizionale e dell’olio extravergine d’oliva diventa lo strumento principale per proteggere il territorio e tramandare il futuro alle prossime generazioni.
Orsara di Puglia – Panorama – Foto di Patrizio De Michele
L’Abbazia di San Michele Arcangelo rappresenta il cuore storico, spirituale e rurale di Orsara di Puglia, legando indissolubilmente la sacralità del borgo alla millenaria cultura dell’olio e della pastorizia. Questo sito si erge come il monumento più importante del paese e custodisce nei suoi spazi l’evoluzione economica e antropologica dei Monti Dauni. Fin dal Medioevo, la gestione delle terre da parte degli ordini monastici ha plasmato un paesaggio agrario unico, dove l'olivicoltura e l'allevamento ovino non erano semplici attività di sussistenza, ma i pilastri di una vera e propria civiltà rurale.
L’Abbazia sorge su una suggestiva grotta naturale, frequentata fin dall'anno 1100 d.C. e intitolata a San Michele Arcangelo, il santo protettore dei pastori. Orsara di Puglia si trovava infatti in una posizione geografica strategica lungo le rotte della transumanza, le antiche vie verdi (i tratturi) che i pastori percorrevano per spostare le greggi di pecore dalle montagne dell'Abruzzo fino al Tavoliere delle Puglie.
I pastori orsanesi e i transumanti consideravano la grotta una tappa devozionale imprescindibile per invocare la protezione del Santo durante i lunghi e pericolosi viaggi. Il legame con la pastorizia ha segnato la gastronomia locale con la produzione di formaggi pecorini dal gusto intenso e l'utilizzo della lana.
Ancora oggi, la figura dell'antico pastore si riflette nella cura dei pascoli collinari che circondano il complesso, mantenendo viva un'identità legata al rispetto dei cicli naturali.
Se la grotta rappresenta il legame con i pastori, i terreni circostanti l'Abbazia raccontano la storia dell'oro verde orsanese. I monaci Calatravensi, che gestirono il complesso nel XIII secolo, incentivarono la piantumazione dei primi uliveti, intuendo le potenzialità del microclima collinare e del terreno ricco di selenio. L'olio d'oliva prodotto in queste terre non aveva solo un valore alimentare, ma rivestiva una funzione sacra: alimentava i lumini per l'illuminazione perenne della grotta e veniva utilizzato per i sacramenti religiosi.
Oggi, camminando lungo i sentieri del territorio i visitatori possono passeggiare tra piante di Ogliarola e Coratina. Questo luogo è diventato un centro di interpretazione della cultura rurale, dove l'olio extravergine d'oliva viene estratto a freddo e celebrato in abbinamento ai prodotti della terra.
L’Abbazia di San Michele e i suoi terreni agricoli incarnano la sintesi perfetta dell'anima di Orsara di Puglia. Questo luogo dimostra come la combinazione tra la coltura olivicola e la tradizione ovina abbia garantito la conservazione del paesaggio e la biodiversità del territorio. Visitare questo complesso significa compiere un viaggio nel tempo, riscoprendo i gesti lenti della spremitura delle olive e il richiamo arcaico della transumanza, elementi che continuano a nutrire l'economia e l'orgoglio della comunità orsanese.
Orsara di Puglia valorizza il suo territorio e l'olio extravergine d'oliva attraverso una strategia integrata che unisce agricoltura biologica, ospitalità rurale, eventi culturali e ristorazione d'autore.
L'ingresso del borgo nella rete nazionale dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio ha formalizzato una vocazione antica, trasformando l'oro verde orsanese da semplice prodotto agricolo a pilastro dell'economia e del turismo sostenibile dei Monti Dauni. Questa sinergia tra enti, produttori e ristoratori permette di tutelare il paesaggio collinare e di offrire ai visitatori un'esperienza culturale e gastronomica immersiva.
Il tessuto produttivo di Orsara si fonda sulla dedizione di famiglie storiche che gestiscono l'intera filiera, dalla cura dei campi alla bottiglia. Il punto di riferimento per la trasformazione delle olive e la conservazione della memoria locale è il Frantoio Nicola Manna, una struttura che coniuga le più moderne tecnologie di estrazione a freddo con il rispetto per i tempi naturali delle cultivar autoctone, come l'Ogliarola e la Coratina.
Accanto al frantoio storico operano aziende che hanno scelto la via dell'eccellenza e della sostenibilità, tra cui spiccano:
La Società Agricola Fratelli Anzivino, focalizzata sull'innovazione agronomica e sulla produzione di oli dal profilo aromatico intenso.
La Cooperativa Magliano, che rappresenta l'unione dei piccoli produttori locali per garantire la qualità costante e la tracciabilità totale del raccolto.
Le imprese agricole di Vincenzo Terlizzi e Antonio Trivisano, che portano avanti una sapiente combinazione tra agricoltura biologica e valorizzazione della biodiversità del suolo orsanese, eccezionalmente ricco di selenio.
Il principale motore dell'oleoturismo a Orsara di Puglia è senza dubbio la tenuta di Villa Jamele, insieme alla Nuova Sala Paradiso, strutture create dal celebre chef-contadino Peppe Zullo. Questo luogo rappresenta un vero e proprio "laboratorio a cielo aperto" per la promozione della Dieta Mediterranea.
Qui, i turisti e gli appassionati possono passeggiare tra uliveti secolari e partecipare a laboratori sensoriali dove l'olio d'oliva locale viene esaltato in abbinamento alle erbe spontanee e ai prodotti dell'orto a chilometro zero.
Un altro luogo simbolo per la valorizzazione dell'olio è l'Antico Forno a Paglia (Pane e Salute), una struttura rinascimentale del Cinquecento dove si cuoce il pane tradizionale a camera aperta. È proprio in questo forno che avviene l'incontro più autentico del territorio: la degustazione dell'olio EVO novello versato sulle calde fette di pane di grano duro appena sfornate, un rito che attira visitatori durante tutto l'anno.
La valorizzazione passa inevitabilmente attraverso eventi capaci di richiamare flussi turistici mirati.
Durante la notte dei Fucacoste e coccepriatorje del 1° novembre, l'olio d'oliva assume un ruolo sacro ed estetico, alimentando i lumini all'interno delle zucche intagliate che decorano il borgo.
Nel corso dell'anno, Orsara partecipa attivamente alle iniziative nazionali delle Città dell'Olio, come la Merenda nell'Oliveta e la Camminata tra gli Olivi. Queste manifestazioni trasformano le campagne in spazi di convivialità, dove l'assaggio dell'olio viene accompagnato da concerti di musica jazz, sessioni ditrekking guidato e incontri con gli agronomi. Grazie a questo modello virtuoso, Orsara di Puglia dimostra come l'olio extravergine d'oliva possa diventare il miglior ambasciatore per salvaguardare l'identità rurale e generare ricchezza culturale ed economica.
Il Pancotto Orsarese rappresenta la sintesi perfetta della cucina povera dei Monti Dauni, una ricetta tradizionale che eleva l’olio extravergine d’oliva da semplice condimento a protagonista strutturale del piatto. Nato nelle cucine contadine per azzerare gli sprechi e recuperare il pane raffermo, questo piatto unico racchiude in sé la storia rurale, la biodiversità spontanea del territorio e il legame profondo con i ritmi della terra. A Orsara di Puglia, il pancotto non è una mera zuppa di pane, ma un vero e proprio rito gastronomico che celebra l'incontro tra il grano, le erbe selvatiche delle colline e l'oro verde locale.
Pancotto Pane e salute
La forza del Pancotto Orsarese risiede nella qualità assoluta delle sue materie prime, tutte rigorosamente a chilometro zero:
Il Pane di Orsara: Si utilizza il pane raffermo a pasta dura, ideale se cotto nell'Antico Forno a Paglia (Pane e Salute) del Cinquecento. La sua crosta spessa e la mollica compatta resistono alla bollitura senza sfaldarsi, assorbendo i liquidi in modo ottimale.
Le Erbe Spontanee e le Verdure: La ricetta orsarese esige un misto di verdure di campo e coltivate. Si utilizzano i "fogliamisti" (erbe selvatiche raccolte a mano come i grespini, la rucola selvatica, la borragine e i cicorini) uniti a cime di rapa, patate e spicchi d'aglio.
L'Olio Extravergine d'Oliva di Orsara: È l'ingrediente cruciale. Per questa ricetta si predilige un olio fruttato intenso, preferibilmente un monocultivar di Coratina o un blend a prevalenza di Ogliarola dei Monti Dauni, capaci di sprigionare note pungenti e d'erba falciata a contatto con il calore del piatto. La preparazione del pancotto segue una sequenza precisa, tramandata di generazione in generazione.
In una grande pentola d'acqua fredda si introducono le patate tagliate a tocchetti, gli spicchi d'aglio vestiti e il sale. Si porta l'acqua a ebollizione e, a metà cottura delle patate, si calano le erbe selvatiche e le verdure precedentemente lavate e spezzettate.
Solo negli ultimi cinque minuti di cottura si aggiungono i grandi pezzi di pane raffermo, lasciando che si impregnino del brodo vegetale senza tuttavia perdere del tutto la loro consistenza. Una volta cotto, il pancotto viene scolato con una schiumarola, mantenendo una piccola parte di liquido sul fondo, e trasferito in ampie pirofile di terracotta, i tradizionali tiest.
È nel momento del servizio che avviene la magia gastronomica: il piatto viene completato con un generoso giro di olio extravergine d'oliva versato rigorosamente a crudo. Il calore del pane e delle verdure appena scolati provoca una parziale evaporazione dei composti volatili dell'olio, sprigionando nell'aria un profumo intenso di oliva fresca, carciofo e mandorla. L'olio emulsiona con il leggero amido rilasciato dalle patate e dal pane, creando un legame vellutato che mitiga l'aroma amarognolo delle erbe selvatiche e avvolge il palato. Questa ricetta viene valorizzata quotidianamente all'interno del Forno a paglia PANE E SALUTE, dove lo chef propone il pancotto come simbolo della Dieta Mediterranea, arricchendolo con i "fogliamisti" raccolti direttamente nel suo orto di un contadino di fiducia. Il pancotto orsarese dimostra come l'olio extravergine non sia un grasso di cottura, ma un elemento vivo, un esaltatore di sapori che trasforma ingredienti umili in un capolavoro di equilibrio nutrizionale e gustativo.
