Era da un po’ di giorni che avevo voglia di un ragù napoletano. La temperatura improvvisamente primaverile però mi aveva fatto desistere. Poi, improvvisamente, grazie al post di Antonia, mi è tornata in mente questa preparazione. Ricca come un ragù ma decisamente meno pesante di quello più classico, grazie al tipo di carne utilizzato e al ripieno stuzzicante che lo contraddistingue.
Poi, in più, proprio negli stessi giorni mi è capitato di assaggiare l’olio extravergine di oliva dell’azienda agricola Terzini: cultivar Toccolana, un gusto non troppo prepotente – con note che richiamano la mandorla, mi è parso – che ben si intonano ad un sugo dal gusto forte ma non pesante come questo.
Perfetto sia in cottura, il minimo indispensabile, che a crudo sul piatto finale. Per non parlare poi della nota di sapore aggiunta alla carne, necessariamente stracotta, che ho cosparso in abbondanza. Insomma, perfetto per sapori *di terra* come questo piatto ma altrettanto adatto a completare di una nota saporita e vivace anche preparazioni a base di pesce.
Servono:
Una fetta di carne non troppo magra che regga bene la lunga cottura (chiedete consiglio al vostro macellaio) del peso di 6-7 etti, almeno
pecorino romano non troppo stagionato, 50 g (almeno)
lardo o pancetta tagliata sottile
mollica di pane raffermo sbriciolata, q. b.
Prezzemolo
uvetta e pinoli q.b.
aglio, sale e pepe nero
350 g di ziti spezzati spezzati a mano (e non buttate via i rottamini, mi raccomando!)
Per il sugo:
1 kg (almeno) passata di pomodoro
3 cucchiai di triplo concentrato (ci vorrebbe la conserva napoletana, introvabile ormai)
2 cipolle ramate
Olio Extra Vergine di oliva dell’aziend agricola TERZINI
sale
Parmigiano stagionato, o altro formaggio, per completare il piatto
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Innanzitutto, va preparata la braciola sistemando sulla fetta di carne tutti gli ingredienti : pancetta e formaggio andranno tagliati a fette sottili, il resto tritato fine. Poi, la carne andrà arrotolata su se stessa e quindi legata con dello spago.
braciolone-2-2
Poi si procede al soffritto: prima la cipolla e poi la carne. Una volta che questa sia ben rosolata, aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua bollente e fare cuocere a fiamma bassissima per diverse ore. La carne dovrà risultare tenera se infilata con una forchetta e la salsa dovrà assumere quel tipico colore tendete al marrone. Se la carne dovesse apparirvi pronta ma il sugo ancora no, tirarla via e metterla da parte e portare a cottura solo questo fino a quando non appare cremoso al punto giusto e l’olio non sarà completamente affiorato in superficie.
braciolone-3
A fine cottura mettere di nuovo la braciola nel tegame e farle cuocere qualche minuto per riportarle alla stessa temperatura del sugo.
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Lessare quindi la pasta, scolarla e ripassarla velocemente in padella in modo da fare asciugare l’acqua di cottura, aggiungere un paio di mestoli di sugo e mescolare a fuoco spento. Servire quindi, completando con altro sugo e abbondante parmigiano grattugiato o altro formaggio di vostro gradimento, purché ben stagionato.
